لكم, معلومات صحية

صحتك حياتك ،مقالات تقدم نصائح ومعلومات واستشارات صحية لكل الحالات

آخر الأخبار

جاري التحميل ...

مكونات الشاي المسؤولة عن الفوائد الصحية والنكهة والمذاق والرائحة

تحتوي أوراق الشاي على آلاف المركبات الكيميائية ، عندما يتم معالجتها ، تتحلل هذه المركبات وتتشكل مركبات جديدة . عند تذوقك للشاي فإنك تتذوق آلاف من المكونات والمركبات الطيارة القابلة للذوبان في الماء .

تم تصنيف العديد من المواد الكيميائية للشاي في مجموعات واسعة ، ولدينا حاليا فكرة عن ما يحدث لهذه المجموعات أثناء المعالجة وماهي النكهات والروائح التي تكون مسؤولة عنها .
الأوراق النباتية في معظمها تتكون من الماء ، عندما يتم إزالتها من النبات فإنها تبدأ في الذبول وتفقد الماء ، أوراق الشاي ليست استثناء لهذا. تبدأ مباشرة بالذبول عند قطفها من الحقل وهي عملية تسمى الذبول في صناعة الشاي ، وعندما يذبل الشاي تبدأ جدران الخلايا في الانهيار وتتفاعل المكونات الكيميائية مع الأوكسجين ومع بعضها في عملية تسمى تفاعلات الاسكدة . على مر السنين تراكمت خبرة منتجوا الشاي وتعلمو أن يسيطروا على أكسدة الشاي من أجل إنتاج منتج يتمتع بمظهر مرغوب ورائحة جميلة مع نكهة وطعم مقبول باستخدام عدة أساليب .

مكونات الشاي


من أهم ما نعرفه اليوم ، المكونات في أوراق الشاي الطازجة المسؤولة عن إنتاج الشاي مع المظهر المرغوب والرائحة والذوق وهي : الأحماض الامينية والأنزيمات والأصباغ والكربوهيدرات والمعادن والعديد من المركبات الطيارة والعطرية . تخضع جميع هذه المكونات لتغيرات أثناء معالجة الشاي لانتاج ما سنطلق عليه شاي "مكتمل أو مصنوع" والذي تم معالجته وهو جاهز للتعبئة.

دعونا نلقي نظرة على كل من هذه المركبات.


مكونات الشاي


الأحماض الأمينية


تعطي الأحماض الأمينية للشاي طعما اومامي وهو المذاق الخامس الذي يمنح الطعام لذته . تحتوي أوراق الشاي على العديد من الأحماض الامينية والأكثر وفرة هو الثيانين .

في حقول الشاي ، يحول ضوء الشمس الأحماض الأمينية إلى مادة البوليفينول ، وعلى هذا النحو ، الشاي المزروع في الظل يحتوي على أحماض أمينية أكثر من الشاي الذي يزرع في ضوء الشمس المباشر


البوليفينول


وهي أكثر المركبات وفرة في الشاي وتمثل حوالي الثلث من المكونات الصلبة في أوراق الشاي وهي مشتقة من الأحماض الأمينية عن طريق أشعة الشمس.

يعتبر البوليفينول أحد أهم المواد في الشاي وهو مصدر العديد من الفوائد الصحية وعلى وجه التحديد مضادات الأكسدة  وهو المسؤول أيضا عن اللون الداكن و النكهات القوية الموجودة في الشاي الأسود.


الأنزيمات


البوليفينول أوكسيديز والبيروكسيديز هي أهم الإنزيمات الموجودة في أوراق الشاي وهي مسؤولة عن اللون البني الإنزيمي لأوراق الشاي عندما تتاكسد وتتكسر جدران الخلايا في الاوراق .

قد يتم تشويه وإفساد هذه الإنزيمات باستخدام الحرارة حتى لا تتحول الأوراق إلى اللون البني ، وهذه احدى الخطوات في انتاج الشاي الأخضر لكي تظل الأوراق خضراء


الأصباغ


صبغات النبات مسؤولة عن امتصاص الضوء أثناء عملية التمثيل الضوئي وهي تعطي الأوراق لونها. هناك مجموعتان رئيسيتان من الصبغات في أوراق الشاي الطازجة وهي الكلوروفيل والكاروتينات . هذه الصبغات تتكثف أثناء الأكسدة لتصبح أكثر قتامة


الكربوهيدرات


تخزن جميع النباتات هذه الطاقة المتكونة أثناء عملية التمثيل الضوئي وتستخدمها في وقت لاحقا لتغذية التفاعلات لمهمة ، تساعد الكربوهيدرات على تغذية التفاعلات الإنزيمية التي تحدث أثناء الأكسدة وهي مسؤولة أيضا عن إنشاء البوليفينول في أوراق الشاي الصغيرة . تشكل الكربوهيدرات 11% من مجموع المواد الصلبة في الشاي وتضفي عليه حلاوته.


المعادن


تم الثور على 28 عنصر معدني في الشاي ، مقارنة بالنباتات لأخرى ، يحتوي الشاي على أعلى تركيز من المتوسط من هذه المعادن : الفلور ، المنجنيز , الزرنيخ , النيكل , السيلينيوم , اليود , الألمنيوم , البوتاسيوم. يحتوي الشاي ايضا على كمية عالية غير عادية من الفلور المعروف بأنه يساعد في منع تسوس الأسنان . ولكن الكثير من الفلور يمكن أن يكون ضارا


الكافيين


الميثيل زانتينات في الشاي تشمل الكافيين واثنين من مركبات مماثلة : الثيوبرمين والثيوفيلين . يخلق الشاي هذه المواد الكيميائية كمضاد طبيعي للحشرات والحيوانات الأخرى وهي تسهم في المذاق المر للشاي


المركبات المتطايرة


المواد المتطايرة في أوراق الشاي مسؤولة إلى حد كبير عن نكهة الشاي والرائحة . يتكون مزيج الشاي العطري من مئات وربما الآلاف من النكهات والمركبات العطرية التي توجد بكميات ضئيلة ، وتعتمد كل من نكهة ورائحة الشاي على مجموعة واسعة من توليفات هذه المركبات

المصدر 

عن الكاتب

med

التعليقات


اتصل بنا

إذا أعجبك محتوى مدونتنا نتمنى البقاء على تواصل دائم ، فقط قم بإدخال بريدك الإلكتروني للإشتراك في بريد المدونة السريع ليصلك جديد المدونة أولاً بأول ، كما يمكنك إرسال رساله بالضغط على الزر المجاور ...

جميع الحقوق محفوظة

لكم, معلومات صحية